Hasta hacen 50, 40 o 30 años en Argentina no se hablaba mucho de catar vinos ni se empleaba un vocabulario específico a la hora de explicar lo que se sentía al tomarlos. Generalmente gustaban o no, sin vueltas. En este artículo te contamos que es la estructura del vino y muchas cosas más.
Sin embargo, especialmente desde los años 90, creció la información respecto al mundo vitivinícola, las bodegas incorporaron tecnologías de última generación, se elevó notablemente la calidad de los vinos, Argentina se convirtió en la cuna mundial del Malbec y sus caldos empezaron a recorrer el planeta, con gran éxito. Surgieron nuevas zonas vitícolas, como San Patricio del Chañar, revivieron otras, como Río Negro y Salta, mientras Mendoza se convirtió en una de las nueve capitales mundiales del vino. Gran parte de los compatriotas se interesaron mucho por “saber” de vinos. Proliferaron las escuelas de Sommelier y sus cursos de iniciación, así como las revistas, ferias y programas de radio y TV especializados en vinos. Boom.
Ahora, muchos quieren conocer de vinos para hablar en los asados con amigos, en las cenas de negocios o chapear en la primera cita. Rojo rubí intenso, entrada en boca, buen final, rica acidez, frutos rojos, roble francés o “está picado” son frases que se escuchan mientras uno recorre el trayecto entre su mesa y la salida de un “resto”.
Aunque tanto en Palermo Holywood, Palermo Queens, La Boca o Cipolletti el problema a varios se les presenta cuando quieren hablar de ESTRUCTURA. Un concepto que últimamente aflora de la boca de los expertos antes de que hagan bailar su copa.
La estructura es lo que sostiene al vino, lo que lo hace SER. Tiene tres componentes: los taninos, la acidez y el alcohol. Los taninos provienen de las semillas, piel, y tallos de las uvas, y son actores muy importantes para elaborar vino, ya que se comportan como conservantes naturales. El tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Se encuentran más comúnmente en el vino tinto, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera.
La acidez de un vino se siente al frente y a los lados de la lengua. Se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las diferentes fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos. La «acidez total» es la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el vino, y se refiere especialmente a las características gustativas del mismo. El papel de la acidez total es muy importante ya que influye directa y positivamente en la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la «forma», ya que de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino (mucha acidez = arista y puntas, poca acidez = plano), y el mayor o menor peso de los tonos rojos del mismo.
El alcohol se produce a partir de la fermentación del mosto donde se transforma el azúcar en esta sustancia por acción de las levaduras. Es el alma del vino, ya que si este no existiese el vino sería solo jugo de uvas. Es responsable de un leve dulzor y de la sensación de untuosidad o de viscosidad en la boca.
La estructura de un vino depende de la riqueza o no de las sustancias descriptas y por lo tanto de la riqueza o no de sensaciones al gusto que generan los taninos, la acidez y el alcohol. Un vino equilibrado no va a mostrar aristas de acidez, taninos o alcohol sino que va a presentar estas sustancias armoniosamente sin que una resalte sobre las demás.
Un vino obtenido de uvas en un correcto punto de maduración y ricas en sustancias naturales, seguramente es un vino que cuando entra en boca crea una mezcla exquisita de sensaciones equilibradas dando ganas casi de “masticarlo”. En este caso podemos afirmar que el vino tiene estructura o cuerpo.
Un agrado leer también de estos temas.
Un gran saludo también al sommelier!